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【牛肉新浪潮】无畏日本和牛来袭美牛澳牛双雄突围

来源:必赢3003app_星力九代活动新注册送分      2020-06-13 12:33:01     阅读次数:434

【牛肉新浪潮】无畏日本和牛来袭美牛澳牛双雄突围

日本和牛的最大特点在于密织的油花,烹饪后有如奶油欲化口中,很多人会觉得才咬没几下就已融在嘴里,少了大口吃肉的爽快感,加上和牛价格偏高,荷包不深就难以畅快享用,餐厅也考量到若把餐价设得太高,多数客人无力消费,因此还在观望市场反应。

由于日本和牛有漂亮的霜降油花,肉质柔软油润,这样的品种优势,吸引美国和澳洲都把日本和牛引进到当地配种,再分别培育出也别具风味的美国和牛及澳洲和牛。在今年9月底法规开放之前,日本和牛无法透过正式管道进到台湾,台湾的餐饮市场几乎都是美牛和澳牛双雄鼎立。

炭烤牛排受到许多民众喜爱。「TK SEAFOOD & STEAK」使用西班牙国宝级烤箱 JOSPER ,以炭烤及加入威士忌酒厂的白橡木桶木屑燻香牛排,从料理过程赋予牛排丰富风味。「Fresh & Aged Italian Steak House」会视每块牛排的特性,判断要用烤炭烤(前)或是放入烤箱(后)烹烤。主厨陈重光认为,2.5至3公分以上具有厚度的牛排想採取高温直烤时,适合选择美国牛肉或澳洲和牛,因为牛肉和油筋具有一定比例,烤后风味丰富。

「日本和牛油花多,口感油润,因此不是最适合当成大块牛排料理,因为容易感到油腻,反而可惜了高级食材的珍贵性。」「Fresh & Aged Italian Steak House」主厨陈重光提醒,不同品种及产地的牛肉都有最适合的烹饪方式。

「日本和牛适合切成薄片,以炭烤、铁板烧或涮煮等方式烹调,如果是牛排料理,就需要肉厚多汁,有嚼劲、肉味,含丰富肉汁的美国和牛,或是清香柔嫩,肉汁饱满的澳洲和牛,这两者都更适合厚切后大火煎烤、痛快地吃。」陈重光解释说。

「Fresh & Aged Italian Steak House」主厨陈重光,是製作乾式熟成牛肉的牛排专家。TK主厨江潘维(Louis)是牛排料理的新派主厨代表,擅长把牛排结合海鲜及蔬菜,让牛排料理年轻化。

「TK SEAFOOD & STEAK」主厨江潘维(Louis)就相中美国德州「A Bar N Ranch 农庄」的美国和牛来做牛排,农庄让牛群自然放牧,还帮每只牛进行「个人健康计划」,依年龄及健康差异,提供适量的牧草及穀物配比饲料,有运动又营养的美国和牛,就能长出均匀油花。

我试了「德州A Bar N Ranch 农庄和牛纽约客牛排」,经炭火烧烤再加威士忌酒桶木屑燻烤,出炉时飘散沉稳的木质香气,肉味醇厚富有嚼劲,味道很有个性。另一款「美国蛇河农场金牌和牛牛小排」则是肉汁饱满、脂味及肉味都很甘甜。

「美国蛇河农场金牌和牛牛小排 」柔润甘甜,香气萦绕喉间。(TK,2,780元/6oz)3分熟的「德州A Bar N Ranch 农庄和牛纽约客牛排」筋感明显,肉汁甘甜。(TK,2,180元/6oz)「TK SEAFOOD & STEAK 」白天时明亮简净、夜晚时镜面和水晶灯折射空间光影,用餐空间迷人。

热爱牛肉风味的人也会为陈重光製作的乾式熟成牛肉倾心,他控制生菌、温湿度等熟成技术,研发出55天的「美国乾式熟成丁骨牛排」,口感香脆油嫰,带有坚果香气。

他还提供让客人任选熟成天数与牛肉部位的服务,提供丁骨、肋眼、纽约客、带骨菲力4款部位,并有30天、55天、75天、100 天与128天的熟成牛肉,是热爱熟成牛肉老饕的心头好。

即使不做牛成熟成,陈重光选肉的重点仍在于重视风味表现,他切了3分熟的「澳洲Wylarah纽约客」要我试试,这块牛肉保有牛排纽约克部位的丰美嚼劲,但质感更细緻、肉汁丰沛,写稿此时我想起那块肉的滋味,真是馋意搔人。

「澳洲Wylarah纽约克」柔韧细緻,肉汁饱满。(Fresh & Aged,4,200元/12oz)经过熟成的牛排会提升嫰度和肉味,很多爱吃牛排的老饕会指定要吃熟成牛排,这份「乾式熟成55天丁骨牛排」肉味很浓郁。(Fresh & Aged,5,500元/36oz)「Fresh & Aged Italian Steak House 」楼下的「美福食集」提供生鲜牛排,民众可以自选喜欢的部位自行料理。全台最有规模的肉品公司「美福集团」旗下餐饮品牌完整,在牛排餐厅「Fresh & Aged Italian Steak House 」楼下的「美福食集」贩售新鲜牛排,像是「澳洲和牛纽约客」(1550元/310g)、「美国极黑和牛金牌沙朗牛排」(1458元/324g)等品牌及部位的选择丰富。空间打造成欧式古典路线的「Fresh & Aged Italian Steak House」。TK SEAFOOD & STEAK 地址:台北市大安区大安路 1 段 56 号 1 楼(HOTEL PROVERBS TAIPEI 赋乐旅居)电话:0903-393-008营业时间:12:00~22:00刷卡:可。收1成服务费。Fresh & Aged Italian Steak House 美福乾式熟成牛排馆地址:台北市内湖区民善街128号2楼(美福大楼)电话:02-2796-1566营业时间:11:30~14:00、18:00~21:00刷卡:可。收1成服务费。
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